Ришар бертине пудинг из хлеба. Свой хлеб от ришара бертине. Пошаговый рецепт приготовления

Самый что ни есть деревенский хлеб. Намазанный медом ломоть черного ароматного хлеба позволил окунуться в представления и воспоминания жизни за городом. Не хватало только кувшина парного молока и можно было приниматься за дела. Этот хлеб по рецепту шел с изюмом, признаюсь, что мне сначала хотелось попробовать классический вариант вкуса этого хлеба, поэтому я отказалась от изюма. Но если хотите придать хлебу сладковатый привкус, то добавьте 200 гр изюма в конце замеса. Обратите внимание: почти весь хлеб во второй книге Ришар Бертине печет с использованием зрелого теста. На его ожидание уйдет от 6 до 12 и более часов.

Ингредиенты на 2 средних ковриги:
500 гр цельнозерновой ржаной муки
250 гр зрелого теста
12 гр свежих дрожжей или 4 гр сухих
10 гр соли
325 гр теплой воды
0,5 ч.л. тмина (по желанию)
1 ч.л. молотого кофе (натурального)
200 гр изюма (по желанию)

Ингредиенты на зрелое тесто:
10 гр свежих дрожжей (3-5 сухих)
500 гр пшеничной муки
10 гр соли
350 гр теплой воды

Приготовление :
Зрелое тесто:
Смешайте дрожжи с мукой, солью, добавьте воды и хорошо перемешайте. Если вы делаете замес в чаще миксера, то включите минимальную скорость с насадкой "крюк", пусть машина поработает минут 10-12. Если вы замешиваете руками, то используйте методику . Готовое тесто переложите в большую миску, слегка посыпанную мукой, накройте пленкой и уберите в холодильник на ночь или держите дома 6 часов.

Из этого количества ингредиентов получается 900 гр теста. Его удобно хранить в холодильнике и использовать по мере необходимости на разные рецепты. Получается экономия времени и сплошное удобство.

ХЛЕБ :
Перемешайте в большой миске все ингредиенты скребком. Тесто будет липким, так и долдно быть. Работайте с тестом на рабочей поверхности без муки около 10 минут аналогично . Или положите все ингредиенты в чашу миксера с насадкой "крюк" и включите минимальную скорость. Пусть миксер поработает за вас минут 15.

После этого слегка посыпьте рабочую поверхность мукой и сформируйте из теста шар. Уложите его обратно в миску, слегка посыпанную мукой, накройте полотенцем и оставьте подниматься на 1 час.

Снова подпылите поверхность мукой, выложите на нее тесто, сложите его в виде шара, положите в миску, накройте полотенцем и оставьте подниматься еще на час.

Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность и разделите его на две части. Сформируйте батоны или в виде подового хлеба (ковриги). Формовой хлеб положите в промасленные формы; подовый положите в виде шаров в миску с посыпанной мукой тканью, накройте тканью и оставьте еще на 1,5 часа. Перед тем, как поставить ковриги в духовку, сделайте на них надрезы.

Нагрейте духовку до 250С вместе с пекарским камнем, если вы печете ковриги. Откройте дверцу духовки, быстро сбрызните ее водой из пульверизатора, поставьте формы с хлебом на решетку или аккуратно выложите ковриги из формы и переложите его на камень, старайтесь не помять его сверху. Снова сбрызните духовку водой и закройте крышку. Через 5 минут уменьшите температуру в духовке до 210С и пеките около часа. Выложите хлеб из формы или снимите с камня, остудите на решетке. Остывает он долго.

Если ваши формы не выдерживают 250С, то пеките при максимальной температуре, которые он выдерживают.

В последние 2 дня я занималась слоеным тестом и в конечном итоге круасснами.
Очень утомлена, но и так же довольна результатом.
А главное - я получила неземное удовольствие от проделанной работы!
Пекла по книге Ришара Бертине, именно поэтому я сначала хочу рассказать о ней и о моем мнении насчет нее.

Книга в мягкой обложке, но это не делает ее менее приятной. Возможно она была бы удобнее, если бы была в твердом переплете. А возможно, мне просто пора завести подставку для книги:)
Вот так выглядит обложка:


Бумага очень приятная на ощупь, много иллюстраций, в том числе и пошаговых фото.
Содержанию я хочу уделить особое внимание:


1-я глава называется "Все, что нужно хлебопеку". В ней вы узнаете о:
- инструментах;
- основных ингредиентах;
- как обращаться с духовкой;
- работе с тестом;
- подъеме и складывании;
- разделке теста;
- формовке теста;
- расстойке;
- о том, как добиться корочки;
- ...о погоде.


А в остальных главах вы прочитаете о хлебе на закваске, о багетах на опаре, ознакомитесь с различными рецептами хлеба и с рецептами сладкой выпечки.
Мне очень понравилось то, что в книге много пошаговых фото, что значительно упростило мне задачу и понимание материала.

И, собственно, рецепт)
Пошаговых фото у меня нет, но я постараюсь объяснить максимально подробно и понятно.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
500г пшеничной муки
20г свежих дрожжей
10г соли
50г мелкого сахара
1 большое яйцо(55г)
125г холодного жирного молока
125г воды
200г качественного слив.масла прямо из холодильника
1 яйцо, взбитое с щепоткой соли, для смазывания

1. Муку просеять в глубокую миску. Дрожжи втереть в муку кончиками пальцев. Добавить сахар и соль.Яйцо,молоко и воду перемешать и соединить с мукой.Перемешивать скребком. Так удобнее, и меньше липнет тесто к рукам. Когда из ингредиентов сформируется тесто,выложите его на стол при помощи скребка. Рабочую поверхность подпылять мукой не нужно.

2. Далее начинается "работа с тестом". Я постараюсь объяснить, что это значит:))
Некоторые особенности:
- Ришар НЕ подпыляет рабочую поверхность во время работы с тестом, чтобы не утяжелять его(подробнее - в книге);
- тесто будет поначалу липнуть, но, как и пишет Ришар, в процессе оно станет послушным и поддатливым(о, чудо чудное!это действительно так!все было в точности, как пишет автор. главное - не сорваться и не насыпать муки:)).

ТЕХНИКА
- подхватите тесто руками с двух сторон, большие пальцы наверху, параллельно указательным;
- слегка приподнимите его;
- разверните на себя;
- с размаху опустите на рабочую поверхность;
- потяните тесто на себя, и, завернув верхний край немного внутрь, резко опустите(похоже на движение набегающей волны);
- старайтесь одновременно растягивать тесто вперед и в стороны, подтыкая края;
- повторяйте эту последовательность движений, на 10-15й раз помогая сеюбе поднять тесто с рабочей поверхности скребком.
Это необходимо доля того, чтобы насытить тесто кислородом. В процессе оно увеличится.
Вам может показаться что это не понятно или тяжело, но спустя время вы приловчитесь и начнете даже получать удовольствие))
На одной из фотографий разворота книги вы можете увидеть проиллюстрированые моменты работы с тестом.

3. Затем сформировать шар,сверху острым ножом сделать надрез в форме креста.Миску подпылить мукой,положить туда шар из теста,разрезом вверх. Накрыть миску пленкой и убрать в холодильник на 2 часа,а лучше на 12 часов.Я все делала по максимуму, у меня стояло 12 часов. В тоге тесто увеличилось почти в 3 раза(!).

4. Достать тесто из миски на подпылённый мукой стол,срезом вверх. Раскать в четырёх направлениях(вот для чего мы делали разрезы),начиная с середины,там где вырезан крест.

5. Достать масло из холодильника,раскрыть упаковку,с бумаги не снимать,а только сверху накрыть пленкой. К маслу рукаи не прикасаться, чтобы оно не размягчалось. Скалкой постукивать по маслу, превращая его в прямоугольный пласт. У меня стоял такой стук, думала все соседи сбегутся на шум:)Квадрат должен получиться достаточно большой, чтобы его хватило на центр раскатанного теста.

6. Снять верхнюю пленку с масла, взять за упаковочную бумагу, и, не касаясь масла, перевернуть на середину теста. Бумагу удалить. Накрыть плоский квадрат масла свободными концами раскатанного теста(что-то вроде конвертика).

7. Раскатать тесто строго в продольном направлении.Скалку держать за края,чтобы руки были за границей теста.Раскатывать нужно нежно,чтобы тесто получилось одинаковой толщины. После каждой прокатки немного приподнимайте тесто,чтобы оно подсыхало с низу и не прилипало к рабочей поверхности.

8. Сложить тесто втрое. Один загиб от себя,другой на себя. Уложить тесто на поднос, сверху накрыть пленкой и поставить в холодильник на 30 мин.

9. Достать тесто, переложить на стол, короткой стороной к себе. Стол немного подпылить мукой. Раскатать так же как и в пункте 7. Сложить опять втрое,один край от себя,другой на себя. Накрыть пленкой и еще раз убрать в холодильник на 20-3- минут.

10. Повторитет раскатку и подъем в холодильнике еще раз.

11. после этого раскатайте тесто в 4-й раз - в прямоугольник размером 30х75 см и 4 мм толщиной.. Большим ножом разрежьте тесто пополам вдоль. Обрежьте неровные края.

12. Теперь подготовить яйцо для смазывания круассанов. Взбивать его нужно за час до использования.

13. КАждую полосу нужно нарезать на 6-7 равнобедренных треугольников. Основание каждого должно быть около 9 см. а стороны примерно по 15 см.

14. В основании каждого треугольника сделайте крошечный надрез. это вам поможет завернуть тесто в круассан.

15. Начинайте заворачивать каждый треугольник от основания, немного растягивая в стороны от надреза. Не сжимать сильно тесто - правильно свёрнутый круассан должен без особых усилий раскручиваться обратно. Выложить круассаны на противень(я простелила пергаментом)смазать яйцом от центра к краю.Тогда излишки яичной смеси не будут склеивать тесто.

16. Поставить на расстойку на 2 часа в теплое место - лучше в шкаф. Главное,чтобы не было сквозняка и на круассанах не образовалась корочка. Полотенцем не накрывать,смазанные яйцом круассаны прилипнут к нему. Если у вас нет такого места,куда можно их спрятать на время, то можно пока не смазывать яйцом, накрыть полотенцем и оставить на 2 часа. В этом случае нужно будет смазать дважды яйцом перед выпечкой. Не пытайтесь ускорить процесс расстойки: если температура будет слишком высока, масло потечет и круассаны будут не воздушными, а тяжелыми и жирными.

17. Перед выпечкой смазать ещё раз яйцом и выпекать минут 15-20 до золотистой корочки. Духовку предварительно разогреть до 200 градусов. Охладить на решетке.

Итак, процесс трудоемкий, НО поверьте - стоящий!
Результат превзошел все мои ожидания! вкуснее круассанов я не ела! Я делала все в точности по рецепту, от него не отступалась. Очень довольна результатом! огромный поднос золотистых, ароматных, воздушных круассанов исчез за очень короткое время) А разве это не показатель?;)
К ним я приготовила соленую карамель, рецептом которой я поделюсь завтра:)

Очень жаль, что мне не удалось сделать пошаговых фотографий - к сожалению помощников на кухне у меня нет.
рекомендую ли я вам этот рецепт - однозначно!Рекомендую ли я вм эту книгу - да, конечно! Пошаговые фотографии очень упрощают такие не очень легкие рецепты.


А я, счастливая, иду спать!:)

В своей книге "Хлебное дело" Ришар Бертине рассказывает, что круассаны были придуманы в честь победы австрийцев над турецкой армией при осаде Вены. На радостях король приказал пекарю придумать сладкую выпечку в форме полумесяца, украшающую турецкий флаг.Позже жители Вены привезли свое "изобретение" в Париж, после чего о нем узнала вся Франция-он стал для нее родным).
Честно сказать, круассаны-дело тонкое(имхо). Чтобы испечь "правильный", воздушный, хрустящий круассан понадобится 2дня. Я, признаться, зачастую выбираю менее сложные в приготовлении рецепты, может потому те круассаны, которые я делала раньше у меня получались либо очень тяжелыми, либо недостаточно воздушными..
Также очень влияет на вкус круассана и качество используемого масла. Лучше использовать несоленое масло(оно плотнее соленого, сним тесто не расползается).
Итак, рецепт из книги "Хлебное дело" Ришара Бертине(эти круассаны мне понравились больше всего):
500гр муки
20 гр св.дрожжей
10гр соли
50гр сахара
55гр яйца(примерно 1 большое яйцо)
125гр холодного жирного молока
125гр воды
200гр масла(прямо из холодильника)
Тесто замешиваю в хлебопечке. Когда хорошо вымесится, сформировать из теста шар, поместить в миску, накрыть полиэт.пленкой и поставить в холодильник подниматься на 2 часа(лучше на ночь-я так и сделала)

Упаковку масла выложить на пищевую пленку и раскатать скалкой в квадрат, после чего охладить в холодильнике(вместе со скалкой).Тесто выложить на подпыленную мукой поверхность, раскатать в 4-х направлениях, начиная от центра. Выложить в ценр ттеста масляный квадрат, накрыть краями теста, раскатать в продольном направлении в прямоугольник(он должен быть в 3 раза длиннее, чем до раскатки).Сложите тесто втрое, накройте полиэт.пленкой и отправьте в холодильник подниматься на 20-30мин.

Еще раз раскатайте тесто, сложите втрое и-в холодильник на 20-30минут.

Повторите раскатку еще раз, после чего раскатайте тесто в четвертый раз в прямоугольник, разрешьте тесто вдоль и каждую полосу нарежьте на 6-7 треугольников. В качестве начинки я использовала абрикосовый джем.

Круассаны выложить на выстеленный пекарской бумагой противень и оставить на расстойку в теплое место на 2 часа, прикрыв полотенцем(важно, чтобы в этом месте не было сквозняков).Смажьте круассаны взбитым яйцом, сверху присыпьте миндальными лепестакми и выпекайте в разогретой духовке(220С) 18-20мин до золотистого цвета.

Охладите на решетке.
Замораживать круассаны, по рекомендации Бертине, можно тремя способами.
1)после формовки перед расстойкой, в этом случае круассаны, вынув из холодильника, нужно будет сначала разморозить, потом дать им расстояться.
2)после расстойки, смазывая их перед заморозкой яйцом.Печь их можно не размораживая, при темп 220С 18-20мин.
3)испечь круассаны, дать им остыть и готовыми отправить в морозилку.Потом достаточно будет их поставит в духовку(200С) на несколько минут, чтобы сверху они стали хрустящими.

Заверните вторую половину овала к центру и снова запечатайте. Сложите тесто пополам вдоль и запечатайте края - у вас в руках окажется сформированное длинное полено.

Слегка покатайте багет, чтобы придать ему правильную форму и растянуть под размер подготовленного противня с полотенцем. Тоже самое повторите с оставшимися частями теста.
* выложите багеты на застеленный полотенцем противень, делая между ними высокие складки - для того, чтобы багеты не соприкоснулись, когда будут подниматься. накройте ещё одним полотенцем и поставьте на расстойку примерно на час или до увеличения объёма багетов вдвое..И помните - никаких сквозняков...
* переверните противень, на котором будете выпекать (здесь уточню - у меня к духовке прилагалось два противня. на одном перевёрнутом у меня багеты расстаиваются, на втором выпекаются.если у вас один противень - расстаивайте тесто на столе.). выложите его бумагой для выпечки. Присыпьте его немного мукой и переложите два багета. Между ними можете сделать складку из бумаги. С помощью бритвенного лезвия или очень острого ножа сделайте 5-6 диагональных надрезов на верхней стороне багетов.

Режьте быстро и чисто, чтобы тесто не тянулось за лезвием.

* поставьте на дно духовки миску с водой. Обрызгайте хорошенько из пульверизатора стенки духовки перед посадкой багетов. Перед тем как закрыть дверцу духовки с уже посаженными багетами - обрызгайте стенки ещё раз. Пеките 10-12 мин, пока корочка не приобретёт красивый золотистый оттенок. (после того, как вы закрыли дверцу духовки не открывайте её первые четыре минуты, чтобы сохранить требуемую для образования корочки температуру...)

Багеты нужно ломать, а не резать..Так вкуснее...
А вот так багет используется "для мытья тарелок" после поедания

Этой книги у меня в библиотеке пока нет, однажды у знакомых пришлось подержать её в руках и полистать - с тех пор запомнилась. Теперь нашла её в продаже, стоит она дорого, но это такое издание, которое вполне достойно быть в таком качестве. :-)

О качестве книги - выше всяких похвал, большого формата, хороший переплёт, страницы очень плотные, цветные.

О качестве текстов можно судить по картинкам из книги - всё беру из Лабиринта , там она стоит около 880 рублей. Это настоящее подарочное издание всем тем, кто готовит хлеб дома самостоятельно - в хлебопечке или в духовке, в печи.

Ришар Бертине знает как никто другой: стоит усвоить базовые принципы, овладеть несложной технологией, впервые ощутить аромат и вкус испеченного дома хлеба, и дело это уже не бросить - идешь вперед, к новому уровню мастерства и новым пределам совершенства.

Новая книга Ришара Бертине, автора бестселлера Свой хлеб - как будто бы для искушенных, тех, кто уже испытал свои силы в хлебопечении и не остался к этому занятию равнодушным. Но автор - не только блистательный увлеченный мастер, но вдумчивый, внимательный и терпеливый педагог. Он так рассказывает о самых сложных рецептах и самых утонченных техниках, что, даже если хлеб вы печете впервые, вам покажется, что проще ничего и быть не может. Но только пройдя этот путь до конца и сделав своими руками деревенский хлеб с хрустящей корочкой, воздушный круассан, бриошь или имбирное печенье, вы сможете считать себя настоящим мастером хлебного дела.

За исключением вводной части про оборудование и продукты, а рецепты совсем другие: сдобные бриоши, круассаны, имбирное печенье, бейглы, претцели.

Вводная часть книги здесь даже интереснее и подробнее, чем в первой книге. Здесь рассказывается об инвентаре пекаря; о разных видах муки; о том, как обращаться с духовкой; о закваске. Подробно описан процесс работы с тестом: замес, подъем, разделка, формование.

В первой книге изложены все азы уникальной техники замеса теста Бертине и самые основные рецепты, а читая вторую, чувствуешь себя уже продвинутым пользователем.

Для тех, кто увлечен хлебопечением, книга будет очень полезной и доставит радость!

ВСЕ, ЧТО НУЖНО ХЛЕБОПЕКУ:
Инструменты; Основные ингредиенты; Как обращаться с духовкой; Работа с тестом; Подъем и складывание; Как формовать тесто; Расстойка; Как добиться корочки; ...И о погоде.

МЕДЛЕННЫЙ ПОДХОД:
Хлеб на закваске и другие виды ферментации; Как вывести закваску; Как кормить закваску; Как печь хлеб на закваске; Вариации; Багеты на опаре; Опара на эле и дрожжах; Метод автолиза; Багеты на зрелом тесте.

РАБОТАЕМ ПО-ДРУГОМУ:
Хлеб с семечками; Хлеб из спельты; Хлеб из обойной ржаной муки с изюмом; Бретонский хлеб; Хлеб с мукой из красного каберне; Хлеб с хоразоном; Чиабатта; Хлеб по-нормандски; Хлеб с каштановой мукой; Бейглы; Претцели; Блины из гречневой муки; Японские улитки; Фламиш.

НА СЛАДКОЕ:
Круассаны; Вариации; Миндальные круассаны; Штолен; Бриошь; Пирог с черносливом; Имбирное печенье господина Z; Батские булочки по моему рецепту; Дополнительные рецепты.

ФАКТЫ И ДОМЫСЛЫ:
О хлебе; Что делать с черствым хлебом.

АЛФАВИТНО-ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ

ТАБЛИЦА МЕР И ВЕСОВ

"Свой хлеб. Удивительное искусство и простое удовольствие"

Несколько базовых принципов, несложный инструментарий - и вы принимаетесь за дело, о котором раньше не могли и подумать: вы сами печете свой хлеб. О том, каким увлекательным и радостным станет это занятие для каждого, кто решится попробовать испечь хлеб у себя дома, рассказывает автор этой книги - известный английский популяризатор "хлебного дела" Ришар Бертине . Родом из Франции, он ещё в юности перебрался в Англию, основал кулинарную школу и прославился на весь мир своими курсами домашнего хлебопечения , записываться на которые надо за много месяцев вперед.

В книге "Свой хлеб" - более 50 рецептов и 180 подробных пошаговых иллюстраций, благодаря которым вы с легкостью овладеете пекарским искусством. Настоящие венские булочки, французский багет, деревенские лепешки, фокачча и пицца совсем как в Италии - эти и многие другие удивительные разновидности хлеба в самых неожиданных сочетаниях станут привычными на вашем столе. Замечательное увлечение, в которое вы окунетесь, выпекая ваш собственный хлеб, вернет вам удовольствие, которого нас день за днем лишают скучные магазинные батоны и буханки...

Книга "Хлеб"

В Озоне есть в продаже ещё одна книга о хлебе, про неё пока знаю мало - в руках не держала, если у кого есть - поделитесь впечатлениями!

В книге приведено более 200 рецептов приготовления хлеба и хлебобулочных изделий в домашних условиях. Подробное описание каждого из этапов приготовления хлеба, требования к используемым сортам муки, красочные иллюстрации будут весьма полезны не только начинающим, но и опытным хозяйкам, желающим овладеть секретами кулинарии.

Это переводное издание, в оригинале называется Breads ("Хлебы" буквально).

Переводчик А. Турова

Издательство: Терра

Серия: Хорошая кухня