Receptorii limbii diferă între diferitele popoare? Gust. limba și papilele gustative. Principalele caracteristici ale secțiunii conductoare a analizorului de gust

Sunt patru principale tip de senzații gustative: dulce, amar, acru si sarat. Papilele gustative - papilele gustative foarte sensibile - sunt localizate în principal pe suprafața limbii și într-o măsură mai mică pe palat, faringe și laringe. Fiecare receptor este predominant (dar nu exclusiv) sensibil la un tip de stimul, care este solubil Substanta chimica. Fibrele gustative din cele două treimi anterioare ale limbii trec mai întâi ca parte a nervului lingual (o ramură a nervului trigemen), apoi ca parte a cordei timpanului, care este o ramură a nervului facial.

Din treimea din spate a limbii iar palatul moale, fibrele gustative trec ca parte a nervului glosofaringian și din laringe și faringe - ca parte a nervului vag. Toate fibrele gustative primare intră în partea gustativă a nucleului tractului solitar. Fibrele celui de-al doilea neuron al sensibilității gustative se termină în nucleii ventro-posteromediali ai talamusului, probabil atât pe partea lor proprie, cât și pe partea opusă, precum și în hipotalamus și alte structuri ale sistemului limbic. Centrul gustativ cortical este probabil situat în zona de inervație a limbii și a feței în cortexul senzorial postlandic (girusul postcentral), deoarece stimularea electrică a acestei zone provoacă senzații gustative.

Cu toate acestea, gust pe termen scurt Halucinațiile pot apărea ca o manifestare a epilepsiei lobului temporal, astfel încât sensibilitatea gustativă este probabil reprezentată și în regiunea parietală a insulei și a cortexului parainsular adiacent.

Pentru a explora gustul Pe părțile individuale ale limbii proeminente sunt aplicate mai multe cristale de sare sau zahăr. După ce limba este ștearsă temeinic, subiectul își raportează senzațiile gustative. În caz de pierdere bilaterală a gustului, clătiți gura cu o soluție diluată de zahăr, sare, acid citric si cofeina. Pentru măsurarea pragului de senzații gustative și olfactive se folosesc dispozitive speciale.

Tulburarea gustului poate fi cauzat din diferite motive. Cel mai frecvent dintre acestea, aparent, este fumatul intens, în special fumatul de pipă. Deoarece stimulii gustativi, ca și cei olfactivi, sunt percepuți de papilele gustative numai în mediu lichid, bolile care cauzează uscăciunea severă a gurii (sindrom Sjogren, pandisautonomie, radioterapie) duc la scăderea sau pierderea sensibilității gustative (hipogeuzie sau ageuzie).

Boli asemănătoare gripei, care duce la o încălcare a simțului mirosului, provoacă, de asemenea, deteriorarea papilelor gustative și o scădere sau distorsiune a senzațiilor gustative (disgeuzie). Alte boli care pot provoca manifestări similare sunt: ​​sclerodermia, hepatita, encefalita virală, mixedemul, insuficiența suprarenală, deficitul de cobalamină și vitamina A cu spectru larg medicamente poate provoca distorsiuni persistente ale gustului. Cel mai adesea acestea sunt medicamente precum penicilamina (folosită pentru boala Wilson și artrita reumatoidă); citostatice (cisplatină, carboplatină, procarbazină, vincristină); griseofulvină; amitriptilină; medicamente antitiroidiene; clorambucil; colestiramina.

Henkin şi colab. descris o formă specială de disgeuzie, care se caracterizează printr-o senzație atât de neplăcută de gust și miros al alimentelor încât duce la refuzul alimentelor. În aceste cazuri, a fost observată eficacitatea administrării orale a unor doze mici de sulfat de zinc.

Pierderea gustului pe jumătatea din față a limbii des întâlnit în paralizia lui Bell. Afectarea nervului lingual sau a cordei timpanului ca urmare a invaziei tumorale provoacă manifestări similare.

Inventarea unui nou fel de mâncare este mai importantă pentru fericire
umanitate decât descoperirea unei noi planete.
Jean-Anthelme Brillat-Savarin

Cel mai bucurie simplăîn viața noastră – să mâncăm delicios. Dar cât de greu este să explici din punct de vedere științific ce se întâmplă! Cu toate acestea, fiziologia gustului este încă la începutul călătoriei sale. De exemplu, receptorii pentru dulce și amar au fost descoperiți cu doar zece ani în urmă. Dar ele singure nu sunt suficiente pentru a explica toate bucuriile mâncării gourmet.

De la limbă la creier

Câte gusturi simte limba noastră? Toată lumea cunoaște gustul dulce, acru, sărat, amar. Acum, la aceste patru principale, care au fost descrise în secolul al XIX-lea de fiziologul german Adolf Fick, s-a adăugat oficial o cincime - gustul umami (din Cuvânt japonez„umai” - gustos, plăcut). Acest gust este tipic pentru produsele proteice: carne, pește și bulion pe bază de acestea. În încercarea de a afla baza chimică a acestui gust, chimistul japonez, profesor la Universitatea Imperială din Tokyo, Kikunae Ikeda a analizat compoziție chimică alge Laminariajaponica, ingredientul principal în supele japoneze cu o aromă puternică de umami. În 1908, a publicat o lucrare despre acidul glutamic ca purtător al gustului umami. Mai târziu, Ikeda a brevetat tehnologia de producere a glutamatului monosodic, iar compania Ajinomoto a început să-l producă. Cu toate acestea, umami a fost recunoscut ca al cincilea gust fundamental doar în anii 1980. Astăzi se discută și despre gusturi noi care nu sunt încă incluse în clasificare: de exemplu, gustul metalic (zinc, fier), gustul calciului, lemnul dulce, gustul grăsimii, gustul apei pure. Anterior se credea că „gustul de grăsime” era pur și simplu o textură și un miros specific, dar un studiu pe rozătoare realizat de oamenii de știință japonezi în 1997 a arătat că sistemul lor gustativ recunoaște și lipidele. (Vom vorbi mai multe despre asta mai târziu.)

Limba umană este acoperită cu peste 5.000 de papile forme diferite(Fig. 1). Cele în formă de ciupercă ocupă în principal cele două treimi anterioare ale limbii și sunt împrăștiate pe toată suprafața, în formă de caneluri (în formă de cupă) sunt situate în spate, la rădăcina limbii - sunt mari și ușor de văzut, frunze- în formă sunt pliuri strâns distanțate în partea laterală a limbii. Fiecare dintre papile conține papilele gustative. Există, de asemenea, câteva papile gustative în epiglotă, peretele posterior al faringelui și pe palatul moale, dar mai ales, desigur, sunt concentrate pe papilele limbii. Rinichii au propriul set specific de papile gustative. Deci, la vârful limbii există mai mulți receptori pentru dulceață - se simte mult mai bine, marginile limbii se simt mai bine acrișoare și sărate, iar baza sa este amară. În total, avem aproximativ 10.000 de papilele gustative în gură, iar acestea ne dau simțul gustului.

Fiecare papil gustativ (Fig. 2) conține câteva zeci de celule gustative. Pe suprafața lor se află cili, pe care este localizată mașina moleculară, asigurând recunoașterea, amplificarea și transformarea semnalelor gustative. De fapt, papilul gustativ în sine nu ajunge la suprafața membranei mucoase a limbii - doar porul gustativ intră în cavitatea bucală. Substanțele dizolvate în salivă difuzează prin por în spațiul plin cu lichid de deasupra papilului gustativ și acolo vin în contact cu cilii, părțile exterioare ale celulelor gustative. Pe suprafața cililor există receptori specifici care leagă selectiv moleculele dizolvate în salivă, devin active și declanșează o cascadă de reacții biochimice în celula gustativă. Drept urmare, acesta din urmă eliberează un neurotransmițător, stimulează nervul gustativ, iar impulsurile electrice care transportă informații despre intensitatea semnalului gustativ merg de-a lungul fibrelor nervoase către creier. Celulele receptorilor sunt reînnoite aproximativ la fiecare zece zile, așa că dacă vă ardeți limba, gustul se va pierde doar temporar.

O moleculă a unei substanțe care provoacă o anumită senzație gustativă poate intra doar în contact cu receptorul său. Dacă nu există un astfel de receptor sau acesta sau cascadele de reacție biochimică asociate cu acesta nu funcționează, atunci substanța nu va provoca o senzație de gust. Progrese semnificative în înțelegerea mecanismelor moleculare ale gustului au fost realizate relativ recent. Astfel, recunoaștem amar, dulce și umami datorită receptorilor descoperiți în 1999 - 2001. Toate aparțin familiei mari de GPCR ( Receptorii cuplați cu proteina G), cuplate cu proteine ​​G. Aceste proteine ​​G sunt situate în interiorul celulei, sunt excitate atunci când interacționează cu receptorii activi și declanșează toate reacțiile ulterioare. Apropo, pe lângă substanțele gustative, receptorii de tip GPCR pot recunoaște hormoni, neurotransmițători, substanțe mirositoare, feromoni - într-un cuvânt, sunt ca niște antene care primesc o mare varietate de semnale.

Astăzi se știe că receptorul pentru substanțe dulci este un dimer al a două proteine ​​receptori T1R2 și T1R3, dimerul T1R1-T1R3 este responsabil pentru gustul umami (glutamatul are alți receptori, unii dintre ei fiind localizați în stomac, inervați de nervul vag și sunt responsabili de senzația de plăcere din mâncare), dar sentimentul de amărăciune îl datorăm existenței a aproximativ treizeci de receptori ai grupului T2R. Un gust amar este un semnal de pericol, deoarece majoritatea substanțelor otrăvitoare au acest gust.

Aparent, din acest motiv, există mai mulți receptori „amari”: capacitatea de a distinge pericolul în timp poate fi o chestiune de viață și de moarte. Unele molecule, cum ar fi zaharina, pot activa atât perechea dulce de receptori T1R2-T1R3, cât și receptorii T2R amar (în special hTAS2R43 la om), astfel încât zaharina are gust atât dulce, cât și amar pe limbă. Acest lucru ne permite să-l distingem de zaharoză, care activează doar T1R2-T1R3.

Mecanisme fundamental diferite stau la baza formării senzațiilor de acru și sărat. Definițiile chimice și fiziologice ale „acru” sunt în esență aceleași: este responsabil pentru creșterea concentrației ionilor de H + în soluția analizată. Sarea de masă este cunoscută a fi clorură de sodiu. Când are loc o modificare a concentrației acestor ioni - purtători de gusturi acru și sărate -, canalele ionice corespunzătoare reacţionează imediat, adică proteinele transmembranare care trec ionii selectiv în celulă. Receptorii acizi sunt de fapt canale ionice permeabile la cationi care sunt activate de protoni extracelulari. Receptorii de sare sunt canale de sodiu, fluxul de ioni prin care crește odată cu creșterea concentrației de săruri de sodiu în porul gustativ. Cu toate acestea, ionii de potasiu și litiu sunt, de asemenea, percepuți ca „sărati”, dar receptorii corespunzători nu au fost încă găsiți cu siguranță.

De ce iti pierzi gustul cand iti curge nasul? Aerul trece cu dificultate în partea superioară a căilor nazale, unde se află celulele olfactive. Simțul mirosului dispare temporar, așa că avem și un gust slab, deoarece aceste două senzații sunt strâns legate (iar simțul mirosului este cu atât mai important cu cât mâncarea este mai bogată în arome). Moleculele de miros sunt eliberate în gură atunci când mestecăm alimentele, călătoresc pe căile nazale și sunt recunoscute de celulele olfactive. Cât de important este simțul mirosului în percepția gustului poate fi înțeles prin ciupirea nasului. Cafeaua, de exemplu, va deveni pur și simplu amară. Apropo, oamenii care se plâng de pierderea gustului au de fapt probleme cu simțul mirosului. O persoană are aproximativ 350 de tipuri de receptori olfactivi și acest lucru este suficient pentru a recunoaște o mare varietate de mirosuri. La urma urmei, fiecare aromă constă dintr-un număr mare de componente, astfel încât mulți receptori sunt activați simultan. De îndată ce moleculele mirositoare se leagă de receptorii olfactivi, acest lucru declanșează un lanț de reacții în terminațiile nervoase și este generat un semnal care este trimis și către creier.

Acum despre receptorii de temperatură, care sunt și ei foarte importanți. De ce îți dă menta o senzație de prospețime, dar ardeiul îți arde limba? Mentolul găsit în mentă activează receptorul TRPM8. Acest canal cationic, descoperit în 2002, începe să funcționeze atunci când temperatura scade sub 37 o C - adică este responsabil pentru formarea senzației de frig. Mentolul scade pragul de temperatură pentru activarea TRPM8, astfel încât atunci când intră în gură, senzația de frig apare la o temperatură constantă mediu inconjurator. Capsaicina, una dintre componentele ardeiului iute, dimpotrivă, activează receptorii de căldură TRPV1 - canale ionice similare ca structură cu TRPM8. Dar, spre deosebire de vremea rece, TRPV1 sunt activate atunci când temperatura crește peste 37 o C. Acesta este motivul pentru care capsaicina provoacă o senzație de arsură. Gusturile picante ale altor condimente - scortisoara, mustar, chimen - sunt recunoscute si de receptorii de temperatura. Apropo, temperatura alimentelor este de mare importanță - gustul este exprimat maxim atunci când este egal cu sau puțin mai mare decât temperatura cavității bucale.

În mod ciudat, dinții sunt, de asemenea, implicați în percepția gustului. Textura alimentelor ne este raportată de senzorii de presiune amplasați în jurul rădăcinilor dinților. La aceasta iau parte și mușchii de mestecat, care „evaluează” duritatea alimentelor. S-a dovedit că atunci când sunt mulți dinți în gură cu nervii îndepărtați, simțul gustului se schimbă.

În general, gustul este, după cum spun medicii, o senzație multimodală. Trebuie reunite următoarele informații: de la receptorii gustativi selectivi chimici, receptorii termici, datele de la senzorii mecanici ai dinților și ai mușchilor de mestecat, precum și receptorii olfactivi, care sunt afectați de componentele volatile ale alimentelor.

În aproximativ 150 de milisecunde, primele informații despre stimularea gustului ajung în cortexul cerebral central. Livrarea este efectuată de patru nervi. Nervul facial transmite semnale provenite de la papilele gustative, care sunt situate pe partea din față a limbii și pe cerul gurii, nervul trigemen transmite informații despre textura și temperatura în aceeași zonă, iar nervul glosofaringian transmite informații despre gust din treimea din spate a limbii. Nervul vag transmite informații din gât și epiglotă. Semnalele trec apoi prin medula oblongata și ajung în talamus. Acolo semnalele gustative se conectează cu semnalele olfactive și merg împreună către zona gustativă a cortexului cerebral (Fig. 3).

Toate informațiile despre un produs sunt procesate de creier simultan. De exemplu, atunci când există o căpșună în gură, va fi un gust dulce, un miros de căpșuni, o textură suculentă cu semințe. Semnalele simțurilor, procesate în multe părți ale cortexului cerebral, sunt amestecate pentru a produce o imagine complexă. După o secundă înțelegem deja ce mâncăm. în plus imagine de ansamblu este creat prin adăugarea neliniară a componentelor. De exemplu, aciditatea sucului de lămâie poate fi mascată cu zahăr și va părea mai puțin acru, deși conținutul său de protoni nu va scădea.

Mici și mari

Copiii mici au mai multe papilele gustative, motiv pentru care percep totul atât de atent și sunt atât de pretențioși la mâncare. Ceea ce părea amar și dezgustător în copilărie este ușor de înghițit odată cu vârsta. La persoanele în vârstă, multe dintre papilele gustative mor, așa că mâncarea le pare adesea fadă. Există un efect de obișnuire cu gustul - în timp, severitatea senzației scade. Mai mult, dependența de alimente dulci și sărate se dezvoltă mai repede decât de alimente amare și acre. Adică, oamenii care sunt obișnuiți să-și sărate sau să-și îndulcească alimentele intens nu simt sare și zahăr. Există și alte efecte interesante. De exemplu, obișnuirea cu amarul crește sensibilitatea la acru și sărat, iar adaptarea la dulce ascuți percepția tuturor celorlalte gusturi.

Copilul învață să distingă mirosurile și gusturile deja în uter. Prin înghițirea și inhalarea lichidului amniotic, embrionul stăpânește întreaga paletă de mirosuri și gusturi pe care mama le percepe. Și chiar și atunci își formează patimile cu care va veni în această lume. De exemplu, femeilor însărcinate li s-au oferit dulciuri cu anason cu zece zile înainte de a naște, iar apoi au urmărit cum se comportau nou-născuții în primele patru zile de viață. Cei ale căror mame au mâncat dulciuri de anason au distins clar acest miros și și-au întors capul în direcția lui. Potrivit altor studii, același efect se observă și cu usturoiul, morcovii sau alcoolul.

Desigur, de preferințele gustative depind foarte mult tradiții de familie alimentatie, din obiceiurile tarii in care persoana a crescut. În Africa și Asia, lăcustele, furnicile și alte insecte sunt alimente gustoase și hrănitoare, dar la europeni provoacă un reflex călugăresc. Într-un fel sau altul, natura ne-a lăsat puțin loc de alegere: exact felul în care veți experimenta acest sau acel gust este în mare măsură predeterminat genetic.

Genele dictează meniul

Uneori ni se pare că noi înșine alegem ce mâncare ne place sau, în cazuri extreme, că mâncăm ceea ce ne-au învățat părinții să mâncăm. Dar oamenii de știință sunt din ce în ce mai înclinați să creadă că genele fac alegerea pentru noi. La urma urmei, oamenii gustă diferit aceeași substanță, iar pragurile de sensibilitate gustativă la diferiți oameni diferă, de asemenea, foarte mult - până la „orbirea gustului” față de substanțele individuale. Astăzi, cercetătorii pun serios întrebarea: sunt unii oameni cu adevărat programați să mănânce cartofi prăjiți și să se îngrașească, în timp ce alții mănâncă bucuroși cartofi fierți? Acest lucru este îngrijorător în special în Statele Unite, care se confruntă cu o adevărată epidemie de obezitate.

Problema predeterminarii genetice a mirosului si gustului a fost pusa pentru prima data in 1931, cand chimistul DuPont Arthur Fox a sintetizat molecula mirositoare feniltiocarbamida (PTC). Colegul său a observat un miros înțepător care venea de la substanță, spre surprinderea lui Fox, care nu simțea nimic. De asemenea, a găsit substanța fără gust, în timp ce același coleg a găsit-o foarte amară. Fox a verificat FTC pe toți membrii familiei sale - nimeni nu a mirosit...

Această publicație din 1931 a dat naștere unui număr de studii de sensibilitate - nu numai la PTC, ci și la substanțele amare în general. Aproximativ 50% dintre europeni erau insensibili la amărăciunea feniltioureei, dar doar 30% dintre asiatici și 1,4% dintre indienii amazonieni. Gena responsabilă pentru aceasta a fost descoperită abia în 2003. S-a dovedit că codifică o proteină receptor pentru celulele gustative. La diferiți indivizi, această genă există în versiuni diferiteși fiecare dintre ele codifică o proteină receptor ușor diferită - în consecință, feniltiocarbamida poate interacționa bine, prost sau deloc cu ea. De aceea oameni diferiti amărăciunea se distinge în diferite grade. De atunci, au fost descoperite aproximativ 30 de gene care codifică recunoașterea gustului amar.

Cum ne afectează acest lucru preferințele gustative? Mulți oameni încearcă să răspundă la această întrebare. Se pare că se știe că cei care detectează gustul amar al FTC au o aversiune față de broccoli și varza de Bruxelles. Aceste legume conțin molecule a căror structură este similară cu FTC. Profesorul Adam Drewnowski de la Universitatea din Michigan a format în 1995 trei grupuri de oameni pe baza capacității lor de a recunoaște într-o soluție un compus apropiat de FTC, dar mai puțin toxic. Aceleași grupuri au fost testate pentru preferințele gustative. Cei care au simțit concentrații foarte mici ale substanței de testat au găsit cafeaua și zaharina prea amare. Zaharoza obișnuită (zahărul care provine din trestie și sfeclă) li s-a părut mai dulce decât altora. Iar ardeiul iute a ars mult mai tare.

Întrebarea gustului grăsimii rămâne controversată. Pentru o lungă perioadă de timp Se credea că recunoaștem grăsimea prin simțul olfactiv, deoarece lipidele eliberează molecule mirositoare și, de asemenea, datorită unei anumite texturi. Nimeni nu a căutat nici măcar papilele gustative speciale pentru grăsime. Aceste idei au fost zdruncinate în 1997 de grupul de cercetare al lui Toru Fushiki de la Universitatea din Kyoto. Din experiment se știa că puii de șobolan preferau sticla cu hrană care conținea grăsimi. Pentru a testa dacă acest lucru se datorează consistenței, biologii japonezi au dat rozătoarelor fără simțul mirosului două soluții - una cu lipide, iar cealaltă cu o consistență similară, simulată datorită unui agent de îngroșare. Șobolanii au ales fără greșeală soluția cu lipide – aparent ghidați de gust.

De fapt, s-a dovedit că limba rozătoarelor poate recunoaște gustul grăsimii folosind un receptor special - glicoproteina CD36 (transportor de acizi grași). Cercetătorii francezi conduși de Phillipe Benard au demonstrat că atunci când gena care codifică CD36 este blocată, animalul încetează să mai acorde preferință alimentelor grase, iar în tractul gastrointestinal, când grăsimea ajunge pe limbă, nu există nicio modificare a secreției. În același timp, animalele au preferat în continuare dulciurile și le-au evitat pe cele amare. Aceasta înseamnă că a fost găsit un receptor specific pentru grăsime.

Dar o persoană nu este o rozătoare. Prezența proteinei de transport CD36 în corpul nostru a fost dovedită. Transportă acizii grași către creier, inimă și este produs în tractul gastrointestinal. Dar este pe limbă? Două laboratoare, american și german, au încercat să clarifice această problemă, dar încă nu există publicații. Studiile asupra afro-americanii s-au dovedit a avea mare varietate gena care codifică proteina CD36 pare să arate că capacitatea de a recunoaște grăsimile din alimente este într-adevăr asociată cu unele modificări ale unei anumite gene. Se speră că, odată cu răspunsul la întrebarea „poate limba noastră să aibă gust de grăsime”, medicii vor avea noi opțiuni pentru tratarea obezității.

Animale gurmande?

În secolul al XIX-lea, celebrul gastronomi francez și autor al cărții larg citate „Fiziologia gustului”, Jean-Anthelme Brillat-Savarin, a insistat că doar homo sapiens experimentează plăcerea din mâncare, care este de fapt necesară pur și simplu pentru a menține viața. Într-adevăr, cercetarea modernă a arătat că animalele percep gustul diferit decât noi. Dar este simțul gustului atât de diferit între oameni și alți reprezentanți ai ordinului primatelor?

Au fost efectuate experimente pe 30 de specii de maimuțe, cărora li s-a dat un gust apă curatăși soluții cu gusturi diferite și concentrații diferite: dulce, sărat, acru, amar. S-a dovedit că sensibilitatea lor la gust depinde în mare măsură de cine încearcă ce. Primatele, ca și noi, au gust dulce, sărat, acru și amar. Maimuța distinge fructoza fructului de zaharoza sfeclei, precum și taninurile scoarței de copac. Dar, de exemplu, Uistiti, o rasă de maimuță care mănâncă frunze și verdeață, este mai sensibilă la alcaloizi și chinină din scoarța copacilor decât primatele fructifere din America de Sud.

Împreună cu colegii americani de la Universitatea din Wisconsin, cercetătorii francezi au confirmat acest lucru și prin experimente electrofiziologice și au reunit imaginea obținută pe tipuri diferite maimuţe În experimente electrofiziologice s-a înregistrat activitatea electrică a fibrelor unuia dintre nervii gustativi, în funcție de ce produs mânca animalul. Când a fost observată activitate electrică, însemna că animalul gusta mâncarea.

Cum merge la oameni? Pentru a determina pragurile de sensibilitate, voluntarilor li s-a permis orbește să guste mai întâi soluții foarte diluate și apoi din ce în ce mai concentrate, până când au formulat clar ce gust are soluția. „Arborele gustului” uman este în general similar cu cele obținute pentru maimuțe. La om, senzațiile gustative sunt, de asemenea, îndepărtate în direcții opuse față de ceea ce aduce energie organismului (zahăr) și ceea ce poate dăuna (alcaloizi, tanin). Există și o corelație între substanțele de același tip. Cineva care este foarte sensibil la zaharoză are șanse să fie și la fructoză. Dar nu există o corelație între sensibilitatea la chinină și tanin, iar cineva sensibil la fructoză nu este neapărat sensibil la tanin.

Deoarece noi și maimuțele avem mecanisme ale gustului atât de asemănătoare, înseamnă asta că suntem foarte aproape de arborele evolutiv? Conform versiunii celei mai plauzibile, până la sfârșitul Paleozoicului și apariția primelor creaturi terestre, evoluția plantelor și animalelor a decurs în paralel. Plantele trebuiau să reziste cumva activului radiații ultraviolete soare tânăr, așa că numai acele exemplare care aveau destui polifenoli pentru protecție au putut supraviețui pe uscat. Acești compuși au protejat plantele de ierbivore, deoarece erau toxice și greu de digerat.

Vertebratele au dezvoltat capacitatea de a detecta gusturi amare sau astringente. Aceste gusturi au fost cele care au înconjurat primatele când au apărut în epoca cenozoică (Eocen), iar apoi primii oameni. Apariția plantelor cu flori care s-au transformat în fructe cu pulpă dulce a jucat un rol important în evoluția gustului. Primatele și plantele fructifere au evoluat împreună: primatele au mâncat fructe dulci și și-au împrăștiat semințele pentru a promova creșterea copacilor și a viței de vie în pădurile tropicale. Dar capacitatea de a recunoaște gustul sării (în special a sării de masă) cu greu ar fi putut apărea în timpul coevoluției cu plantele. Poate că a venit de la vertebrate acvatice, iar primatele pur și simplu l-au moștenit.

Interesant este că atunci când aleg hrana, primatele sunt ghidate numai de valoare nutritionala si gust? Nu, se pare că pot mânca plante și scop terapeutic. Michael Huffman de la Universitatea Kyoto a observat un cimpanzeu cu probleme de stomac în 1987 în vestul Tanzaniei. Maimuța a mâncat tulpinile unei plante amare Vernonia amygdalina(vernonia), pe care cimpanzeii nu o mănâncă de obicei. S-a dovedit că lăstarii copacului conțin substanțe care ajută împotriva malariei, dizenteriei și schistosomiazei și au, de asemenea, proprietăți antibacteriene. Observarea comportamentului cimpanzeilor sălbatici a dat oamenilor de știință de gândit: au fost create noi medicamente pe bază de plante.

În general, gustul nu s-a schimbat prea mult pe parcursul evoluției. Atât primatele, cât și oamenii se bucură de gustul dulciurilor - endorfinele sunt produse în corpul lor. Prin urmare, poate că marele specialist culinar francez nu a avut dreptate - primatele pot fi și ele gurmande.

Pe baza materialelor din revista
„La Recherche”, nr. 7-8, 2010